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まりもの漫遊記

私まりもが和食調理・炭酸飲料など日々の趣味について綴った日記です。

赤貝 仕込み

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赤貝 仕込み

回らない寿司屋で食べるとかなり高級品。回転寿司では微妙な時がある赤貝の下処理です。
飲食店の原価が25%前後らしいので、国産の赤貝を使うとあの値段でも仕方ないのですが、国産に近い味で、お手頃なロシア産なら100~120円ぐらいで買えます。
スーパーで売ってるパックの刺身は身が薄いですし、開いてから時間が経ってるので、おススメは剥いてないもの。
下処理は続きから


蝶番に貝剥きの柄を当て、この後右手首を右方向にぐるりと回転させます。(貝を左手で抑えながら)
そうすると簡単に外れます。貝剥きがない場合は日本刀の柄やナイフでも代用可能です。
貝柱が上下に2つずつ、合計4つあるので、それを切ります。
身とひもを分けると次の写真のように。


写真の場所から包丁を入れ、身をひらきます。


開いたら、この黒い部分(わた)を取り除きます。
包丁ですきとり、残った部分は爪で。
みずでさっと洗い、仕込み完成です。
まな板に打ち付け、刺身に。身が生きてると、まな板に打ち付けることで歯ごたえが出ます。
または、細切りにして分葱と酢味噌和えなどに。

最後に赤貝の選び方を。
①貝の厚みが薄いものを選ぶ。(二枚貝は大体薄いものが身が詰まってます)
②口の閉じてるもの。(口が開いてるのは、死んでるか弱ってる証拠)
③臭くないもの。(死んでるのは臭いです)


赤貝は2月3月が旬。外で食べると高いか味が微妙か、サルボウの代用品かと碌な選択肢がないです。赤貝は難しくありません。1個30秒ほどで仕込みは終わります。
赤貝は剥いてないのを買うのが一番です。




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都内在住。炭酸、和食調理、料理道具集めが趣味です。
このブログでは日々の私の趣味について自由に書いていこうと思います。

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