回らない寿司屋で食べるとかなり高級品。回転寿司では微妙な時がある赤貝の下処理です。
飲食店の原価が25％前後らしいので、国産の赤貝を使うとあの値段でも仕方ないのですが、国産に近い味で、お手頃なロシア産なら100～120円ぐらいで買えます。
スーパーで売ってるパックの刺身は身が薄いですし、開いてから時間が経ってるので、おススメは剥いてないもの。
下処理は続きから
蝶番に貝剥きの柄を当て、この後右手首を右方向にぐるりと回転させます。（貝を左手で抑えながら）
そうすると簡単に外れます。貝剥きがない場合は日本刀の柄やナイフでも代用可能です。
貝柱が上下に２つずつ、合計４つあるので、それを切ります。
身とひもを分けると次の写真のように。
写真の場所から包丁を入れ、身をひらきます。
開いたら、この黒い部分（わた）を取り除きます。
包丁ですきとり、残った部分は爪で。
みずでさっと洗い、仕込み完成です。
まな板に打ち付け、刺身に。身が生きてると、まな板に打ち付けることで歯ごたえが出ます。
または、細切りにして分葱と酢味噌和えなどに。
最後に赤貝の選び方を。
①貝の厚みが薄いものを選ぶ。（二枚貝は大体薄いものが身が詰まってます）
②口の閉じてるもの。（口が開いてるのは、死んでるか弱ってる証拠）
③臭くないもの。（死んでるのは臭いです）
赤貝は2月3月が旬。外で食べると高いか味が微妙か、サルボウの代用品かと碌な選択肢がないです。赤貝は難しくありません。1個３０秒ほどで仕込みは終わります。
赤貝は剥いてないのを買うのが一番です。
