運よく1.5の地金目を３千円で買えたので、今回は下処理と料理法を。
金目鯛は沿岸でとれ鮮度がよく脂のりがいい地金目。主に下田で取れます。
沖合でとれる沖金目、八丈島などで取れる島金目があります。
値段では地金目と沖金目では随分変わります。
沖金目は取ってから時間が経つため、鮮度と脂がイマイチです。
おいしいのは地金目ですね。
島金目は扱ったことがないので、ノーコメントで。
まずは鱗を引き、えらと内臓を取ります。
次にカマ下から包丁を入れ、頭と身を話します。
頭は二つに割って完成です。
身を３枚におろし、腹骨をすき取ります。
これであとは各種料理に。
アラは塩と酒を振って臭み抜きをし、焼いてから出汁を取ります。
２つに割った頭は出汁をとってもいいですが、湯通して鱗と臭みをとり兜煮がおススメです。
身は一晩寝かせた後に刺身に。勿論煮つけや脂がのってれば塩焼きもいいです。
では、刺身の作り方を。
【焼霜＆皮霜】
①バットに氷を入れ、その上に身を置く。皮目を上に。
②熱湯をかけて皮霜に。
②バーナーで炙ると焼霜に。
金目以外にも、皮目に脂のある魚全般に使えます。
