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まりもの漫遊記

私まりもが和食調理・炭酸飲料など日々の趣味について綴った日記です。

地金目 皮霜&焼霜造り

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地金目 皮霜&焼霜造り

運よく1.5の地金目を3千円で買えたので、今回は下処理と料理法を。
金目鯛は沿岸でとれ鮮度がよく脂のりがいい地金目。主に下田で取れます。
沖合でとれる沖金目、八丈島などで取れる島金目があります。
値段では地金目と沖金目では随分変わります。
沖金目は取ってから時間が経つため、鮮度と脂がイマイチです。
おいしいのは地金目ですね。
島金目は扱ったことがないので、ノーコメントで。



まずは鱗を引き、えらと内臓を取ります。
次にカマ下から包丁を入れ、頭と身を話します。
頭は二つに割って完成です。


身を3枚におろし、腹骨をすき取ります。
これであとは各種料理に。

アラは塩と酒を振って臭み抜きをし、焼いてから出汁を取ります。
2つに割った頭は出汁をとってもいいですが、湯通して鱗と臭みをとり兜煮がおススメです。
身は一晩寝かせた後に刺身に。勿論煮つけや脂がのってれば塩焼きもいいです。

では、刺身の作り方を。

【焼霜&皮霜】
①バットに氷を入れ、その上に身を置く。皮目を上に。
②熱湯をかけて皮霜に。
②バーナーで炙ると焼霜に。

金目以外にも、皮目に脂のある魚全般に使えます。



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都内在住。炭酸、和食調理、料理道具集めが趣味です。
このブログでは日々の私の趣味について自由に書いていこうと思います。

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