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まりもの漫遊記

私まりもが和食調理・炭酸飲料など日々の趣味について綴った日記です。

鮎魚女

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鮎魚女


今回は夏に旬を迎えるアイナメ、関西では油目の紹介です。
白身の上品な旨みがあり、骨からはいい出汁がでます。
煮ても、焼いても、揚げても、蒸しや刺身もおいしい万能な魚です。
まずは共通の下処理から。

①非常に細かい鱗を綺麗にとる。
②3枚に卸す。
③骨を抜く。骨切もいいですが、抜く方が口当たりがいいです。


ここからは椀種の調理工程です。
【油目の椀】
①一番出汁を作る。
②一番出汁に焼いた油目のアラを加え、煮る。
③酒を加える。
④骨を抜き、軽く塩を振った油目をまずは適当な幅に複数回包丁を皮まで入れ、程よい大きさのところで皮ごと切る。
⑤切った油目を葛打ちする。
⑥熱湯でさっとゆで、すぐに冷水にとり、冷水からあげる。(葛のつるりとした食感を消さないように)
⑦椀に油目を入れ、最初に作った出汁を注ぐ。青み【三つ葉など)と香り(青柚子)があるとおもてなしの一品に。


椀は手かかりますが、揚げ物や焼き物も上品なおいしさで非常におすすめです。
大きいものほど脂と旨みがあります。







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まりも
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都内在住。炭酸、和食調理、料理道具集めが趣味です。
このブログでは日々の私の趣味について自由に書いていこうと思います。

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