鮎魚女

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2025/05/03 11:05

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鮎魚女

今回は夏に旬を迎えるアイナメ、関西では油目の紹介です。
白身の上品な旨みがあり、骨からはいい出汁がでます。
煮ても、焼いても、揚げても、蒸しや刺身もおいしい万能な魚です。
まずは共通の下処理から。

①非常に細かい鱗を綺麗にとる。
②３枚に卸す。
③骨を抜く。骨切もいいですが、抜く方が口当たりがいいです。

ここからは椀種の調理工程です。
【油目の椀】
①一番出汁を作る。
②一番出汁に焼いた油目のアラを加え、煮る。
③酒を加える。
④骨を抜き、軽く塩を振った油目をまずは適当な幅に複数回包丁を皮まで入れ、程よい大きさのところで皮ごと切る。
⑤切った油目を葛打ちする。
⑥熱湯でさっとゆで、すぐに冷水にとり、冷水からあげる。（葛のつるりとした食感を消さないように）
⑦椀に油目を入れ、最初に作った出汁を注ぐ。青み【三つ葉など）と香り（青柚子）があるとおもてなしの一品に。