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まりもの漫遊記

私まりもが和食調理・炭酸飲料など日々の趣味について綴った日記です。

軟白独活&鮪の保存方法 

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軟白独活&鮪の保存方法 

今回は今が旬の山菜、独活の仕込みです。
独活というと、全身が白い軟白独活、緑の山独活、独活の芽だけのパックがよく売られてます。
どれも基本的な仕込みは同じです。
詳しくは続きから



まずはそれぞれの独活の特徴から
・軟白独活
最もよく青果店で見るもの。光があたらないように栽培されたもので、灰汁が少ない。
・山独活
自然にできたもの。軟白独活よりえぐみはあるものの、滋味に富む。
・独活の芽パック
主に天ぷら、和え物、椀種用。ちょっと高い。

仕込み!
①よく洗い。根元を切り落とす(固い部分)
②穂先(芽の部分)を切る。残りの茎を適度な長さに切り分ける。
③切り分けた茎の皮を包丁で剥く。桂剥きの要領で。多少厚く剥いても大丈夫。
④酢水に穂先、皮を剥いた茎、皮をつける。(つけないと灰汁が回ります)


これで仕込み完成です。保存方法はこの酢水につけたままにします。
穂先は天ぷらや和え物に。
茎は酢の物、煮物、短冊に切って椀物や桂に剥いて芯に真薯を入れて蒸したり、刺身のケンに。
皮はきんぴら使えます。




左から中トロ、赤身、カマトロ、ネギトロです。
それぞれの選び方を。
・赤身
出来る限り筋のないもの。あっても均等に(きれいに)筋の入ってるもの。
血栓(血の斑点)のないものを選びます。
・中トロ
脂と赤身の境界がはっきりしているもの。
筋が均等に入ってるもの。(中トロと大トロは必ず筋が入ります。)
・カマトロ
おいしそうなもの(適当で大丈夫)
値段次第です。
・ネギトロ
脂の入ってるもの。
おススメはインドマグロか本マグロのもの。


キッチンペーパーに包んで、ラップして保存します。





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都内在住。炭酸、和食調理、料理道具集めが趣味です。
このブログでは日々の私の趣味について自由に書いていこうと思います。

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