まずはそれぞれの独活の特徴から
・軟白独活
最もよく青果店で見るもの。光があたらないように栽培されたもので、灰汁が少ない。
・山独活
自然にできたもの。軟白独活よりえぐみはあるものの、滋味に富む。
・独活の芽パック
主に天ぷら、和え物、椀種用。ちょっと高い。

仕込み！
①よく洗い。根元を切り落とす（固い部分）
②穂先（芽の部分）を切る。残りの茎を適度な長さに切り分ける。
③切り分けた茎の皮を包丁で剥く。桂剥きの要領で。多少厚く剥いても大丈夫。
④酢水に穂先、皮を剥いた茎、皮をつける。（つけないと灰汁が回ります）


これで仕込み完成です。保存方法はこの酢水につけたままにします。
穂先は天ぷらや和え物に。
茎は酢の物、煮物、短冊に切って椀物や桂に剥いて芯に真薯を入れて蒸したり、刺身のケンに。
皮はきんぴら使えます。




左から中トロ、赤身、カマトロ、ネギトロです。
それぞれの選び方を。
・赤身
出来る限り筋のないもの。あっても均等に（きれいに）筋の入ってるもの。
血栓（血の斑点）のないものを選びます。
・中トロ
脂と赤身の境界がはっきりしているもの。
筋が均等に入ってるもの。（中トロと大トロは必ず筋が入ります。）
・カマトロ
おいしそうなもの（適当で大丈夫）
値段次第です。
・ネギトロ
脂の入ってるもの。
おススメはインドマグロか本マグロのもの。


キッチンペーパーに包んで、ラップして保存します。

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