筍　仕込み

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2025/05/03 23:04

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筍　仕込み

筍は早くは１２月から出回ります。
２月は出始め、３月は小ぶり。４月は価格も安く、サイズも大きいのから小さいのまで選択肢が広いです。
GW前の今は名残の時期ですかね。
産地は福岡の合馬、京都の特に塚原が最上でしょうか。（時期によっていい産地は変わります。）
白子筍はおススメですが、値段が残念です。
筍は鮮度が最重要なので、居住地から近場もいいです。
選び方は持ったときに重みのあるもの。穂先が黄色のもの。大きすぎないもの。根元のボツボツが少なく規則正しく配列されてるのがいいです。穂先が緑だと、硬くえぐみの強いことが多いです。
詳しい仕込みは続きから。

筍　仕込み
①穂先から３分の１を斜めに切り落とす。
②切り落とした部分から根元にかけて包丁を入れる（身は切らずに、筍の皮を切る）
③たっぷりの水で１時間から３時間煮る。（大きさに合わせて）ゆかも入れる。
④竹串が通るぐらいの硬さになったら、火を止め自然に冷めるまで放置。
⑥皮を剥く。
⑤清湯(水から沸騰するまでゆでること）をして、ぬかを抜く。
⑥水をはったボウルに入れる。
⑦穂先、胴体、根元を部位ことに切る。水の中で保存。

ポイント！
①圧力鍋で煮ない。（簡単に灰汁も抜けますが、食感や味わいも抜けます。）
②冷ます時は急冷せず、自然に。また皮つきでゆでる。（筍独特の風味がなくなります。）
③保存は水のなかで。水は適宜交換してください。（空気に触れさせると、えぐくなります。）

筍の各部位ごとのおすすめ調理法を最後に。

姫皮（穂先の周りにある、もっとも柔らかい皮）→和え物、酢の物
穂先　　　→天ぷら、煮物etc（ほぼ全ての料理に使える）
胴　　　　→銀杏切りして、炊き込みご飯や煮物に。
根元　　　→交趾状に包丁をいれて、ステーキに。
　　　　　　サイコロ状に切って、筍饅頭やコロッケに。