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まりもの漫遊記

私まりもが和食調理・炭酸飲料など日々の趣味について綴った日記です。

筍 仕込み

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筍 仕込み

筍は早くは12月から出回ります。
2月は出始め、3月は小ぶり。4月は価格も安く、サイズも大きいのから小さいのまで選択肢が広いです。
GW前の今は名残の時期ですかね。
産地は福岡の合馬、京都の特に塚原が最上でしょうか。(時期によっていい産地は変わります。)
白子筍はおススメですが、値段が残念です。

筍は鮮度が最重要なので、居住地から近場もいいです。
選び方は持ったときに重みのあるもの。穂先が黄色のもの。大きすぎないもの。根元のボツボツが少なく規則正しく配列されてるのがいいです。穂先が緑だと、硬くえぐみの強いことが多いです。
詳しい仕込みは続きから。




筍 仕込み
①穂先から3分の1を斜めに切り落とす。
②切り落とした部分から根元にかけて包丁を入れる(身は切らずに、筍の皮を切る)
③たっぷりの水で1時間から3時間煮る。(大きさに合わせて)ゆかも入れる。
④竹串が通るぐらいの硬さになったら、火を止め自然に冷めるまで放置。
⑥皮を剥く。
⑤清湯(水から沸騰するまでゆでること)をして、ぬかを抜く。
⑥水をはったボウルに入れる。
⑦穂先、胴体、根元を部位ことに切る。水の中で保存。


ポイント!
①圧力鍋で煮ない。(簡単に灰汁も抜けますが、食感や味わいも抜けます。)
②冷ます時は急冷せず、自然に。また皮つきでゆでる。(筍独特の風味がなくなります。)
③保存は水のなかで。水は適宜交換してください。(空気に触れさせると、えぐくなります。)

筍の各部位ごとのおすすめ調理法を最後に。

姫皮(穂先の周りにある、もっとも柔らかい皮)→和え物、酢の物
穂先   →天ぷら、煮物etc(ほぼ全ての料理に使える)
胴    →銀杏切りして、炊き込みご飯や煮物に。
根元   →交趾状に包丁をいれて、ステーキに。
      サイコロ状に切って、筍饅頭やコロッケに。




筍の土佐煮と鯛子の旨煮です。
蕗の青煮や木の芽もつけたいのですが、予算オーバーで断念。
みなさんも名残の筍を堪能されてはいかがでしょうか。





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都内在住。炭酸、和食調理、料理道具集めが趣味です。
このブログでは日々の私の趣味について自由に書いていこうと思います。

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