赤貝＆鳥貝＆北寄貝　仕込み

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2024/04/26 20:42

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赤貝＆鳥貝＆北寄貝　仕込み

貝類はそろそろ旬が終わりますね。
今の時期がおいしく（安く）食べられる最後の時期でしょうか。
各種貝の仕込みは続きから

２枚貝の仕込みは基本的に同じです。
貝剥き（ナイフでも可）で貝柱４か所を切り、身と貝ヒモに分け、内臓をとります。
鮮度のいいもの（貝殻がしっかりと閉じ、臭くないもの）を選んでください。

北寄貝
①口の部分から貝剝きを入れる。ここから貝剝きが入るとハッキリわかる場所があります。
一目でわかります。
②貝柱４か所を切り、身を殻から外す。
③ヒモと身に分ける。
④身を開き、中の内臓を取る。
⑤ヒモについてる内臓や汚れをよく洗う。身も同様に。
刺身もいいですが、大きな北寄貝なら吸い物や焼き物がおススメです。
私は酒と出汁醤油で焼きました。貝殻に調味料を入れ、鉄のフライパンで。

赤貝
①蝶番に貝剝きの柄を差し込み、ぐりっと回す。
②貝柱を切る（４か所）。身とヒモを殻から外す。
③ヒモを包丁でおさえ身を転がし、ヒモと身を分ける。（上記写真）
④ヒモについてる余分な内臓を包丁で除去。
⑤身に包丁を入れ、開く。
⑥黒いわたの部分を包丁ですきとる。綺麗に取れなければ、流水にあてながら手で最後の仕上げを。
⑦ヒモと身をよく洗い、完成。
刺身は勿論、分葱でぬた和えもおいしいです。

鳥貝
①身の黒い部分が落ちないように、手早くあまり触らずに調理する。
②身を開き、ワタをとる。
③冷水につけて色止め。
④ボイルしてもいいですが、独特の味や食感を楽しむなら生のままで。
刺身や和え物がおススメ。