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まりもの漫遊記

私まりもが和食調理・炭酸飲料など日々の趣味について綴った日記です。

シジミ&鮪 下処理

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シジミ&鮪 下処理

しじみと鮪の下処理及び保存方法についてです。




蜆は砂抜きのために、かぶるくらいの水に塩を加え、海水ぐらいの濃度にします。
ざるに蜆を入れ、その下にボウルを置き蜆が再び砂を吸わないよう注意。
これに新聞紙などをかけ、暗くしてから冷暗所に一晩はおく(冷蔵庫はおススメしません)。
量が多いときは砂抜きした蜆を小分けにして冷凍します。
これで使いたいときにすぐ使えます。味も落ちません。
蜆は味噌汁が一般的ですが、大きければ炊き込みご飯や佃煮。
煮蛤のように調味液に蜆の身をいれ、それをあとでゼラチンで固めると目先の変わった肴になります。



生まぐろはドリップ(赤い液)が出ます。

あの液にマグロがついたままだと味はどんどん劣化します。
まずはバットにキッチンペーパー(鮮度紙)を引き、その上にマグロまた上にキッチンペーパーでマグロをキッチンペーパーで包み、ラップします。この時空気がなるべく入らないように。
鮪の量が多く、2段以上にする場合。
バット→キッチンペーパー→鮪→キッチンペーパー→ラップ→キッチンペーパー→鮪→キッチンペーパー→ラップ の繰り返しになります。
大抵この2段重ねが限界ですが。
また、マグロ同士がくっつかないようにしてください。
冷凍する場合はラップの上から新聞紙で覆います。



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都内在住。炭酸、和食調理、料理道具集めが趣味です。
このブログでは日々の私の趣味について自由に書いていこうと思います。

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