鯛の子＆生たらこ＆青海苔　仕込み

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2024/04/26 03:14

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鯛の子＆生たらこ＆青海苔　仕込み

今回は魚卵の下処理です。
魚は時期によっては卵を持ってます。
基本的な仕込みは全て同じなので、その工程を紹介します。

仕込み！

①魚卵の血抜きをする。血管に針を刺し、血液を押し出す。
②塩と酒を振り、臭み抜き。
これで完成です。
料理によってはこの後さらに分岐しますが、丸ごと煮るか焼くならこれで終わりです。
次は、煮物や揚げ物用の仕込みを。

③魚卵を適度な大きさに切り、ひっくり返す。
④沸騰した湯に魚卵を入れ、花びらのように火を通す。（ぐらぐら煮立ってるところに入れると、卵が散るので、温度に注意。
⑤火が通った魚卵を取り出す。
これの水気を切れば、各種煮物や焼物、揚げ物に使えます。
揚げ物は切らずに丸ごとあげると、魚卵の中の水分が爆発し、油が飛び跳ね危険です。
必ず、一度切ったものを揚げてください。
今度はさらに続き、煮物と揚げ物用最後の仕上げを。

⑥薄口八方＋酒につけ、旨煮にする。
薄口八方は八方出汁（出汁８味醂１醤油１）の醤油を薄口醤油にしたものです。
これで魚卵に味付けをします。
これの水気を切り、天ぷらや炊きあわせにします。
魚卵は簡単に仕込みが出来るので、みなさんもお試しあれ。

生海苔仕込み
①洗う
②さっとゆでる
③すぐに冷水につける
湯ですぎると、磯臭さがでます。
水で洗えば匂いは落ちるので、多少ゆですぎても大丈夫です。