材料

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生うなぎ＆アオリイカ

今回は地域によってはスーパーで取り扱ってるかもしれない、生鰻の調理法です。
開いてあるのを購入してください。
串うちはしてあってもなくても可です。

【鰻のかば焼き】
①鰻を中火で５分焼く（白焼き）
②市販のタレを身に塗り、弱火で焼く。タレが乾くたびに刷毛で塗ること３～４回くりかえす。

今回は関西風で蒸しません。仕上がりは皮がカリカリになります。
焼くときは上火と下火両方で焼ける魚焼き器がおススメです。
片方しか焼けない場合は一度ひっくり返します。
タレを塗ったら、絶対に弱火です。中火だと焦げるかもれません。
手順は簡単で、冷凍や出来合いのを買うのより安くおいしくできます。

【肝吸い】
①肝にくっつく緑の部分（胆嚢を除去）
②胃袋を開き、包丁でしごく。
③流水で洗い、酒を振る。
④熱湯でさっとゆでる。
⑤一番出汁に茹でた肝を加えて完成。

アオリイカ

烏賊の中でもかなり高い烏賊ですが、それ相応に味も絶品です。
捌き方は今回撮り忘れたので、ググってください。

解体するとこんな感じになります。
刺身にする時は、身の両面に格子状に包丁をしそぎ切りすると柔らかく切れます。
味もねっとり甘く今の時期はまさに旬です。
エンペラと下足は煮ても焼いてもいいのですが、今回は天麩羅に。

アオリイカも鰻も自分で調理すると絶品なので、みなさんもお試しあれ。

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鮪　ブロック

鮪を買うときは柵の場合がほとんどかと思います。
しかし、買えるならブロックで買うとさらにお得です。

今回はマグロブロックのさばき方です。（写真は本鮪、背の真ん中の中トロ部分3.5kg）
血合いは出来ればとってもらうといいです。
作業が一気に楽になります。

①まずは天端を水平にはねます。
②繊維に対して垂直に包丁を入れます。この時包丁は立てます。

これだけで柵とり終わりです。繊維に対して垂直に切らないと柵に変な筋が入り、口当たりが悪くなります。
失敗したら加熱すればいいので、そこまで気にする必要はありません。
また、柵とりが終わった皮はスプーンですいて中落ちがとれます。
かなり安く買えるので、ブロックでの購入おススメです。
また、料理の幅も広がります。

漬け、炙り、生中トロの握りと天端（赤身部分）の刺身です。
みなさんも是非、鮪ブロックの購入お試しあれ。

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シイラ（マヒマヒ）

白身ながら脂のりがよく、しかも格安な庶民の味方シイラです。
旬は秋ですが、年間を通してそれほど味は変わりません。
大型で切り身もたくさんとれ、鮮度がよければ刺身は勿論、調理法を選びません。
今回は下処理といくつかの料理を紹介します。

【下処理】
①鱗をとります（細かいのでしっかりと）。
②３枚に卸します。
③骨を抜く。

④刺身の場合は皮を引く
④それ以外は身に塩と酒を振り２０分ほど置き、熱湯をかけ霜降り。
⑤それぞれの料理に。

刺身と照り焼き（粉山椒かけ）です。
安くおいしい魚なので、みなさんもご賞味あれ。

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鮎魚女

今回は夏に旬を迎えるアイナメ、関西では油目の紹介です。
白身の上品な旨みがあり、骨からはいい出汁がでます。
煮ても、焼いても、揚げても、蒸しや刺身もおいしい万能な魚です。
まずは共通の下処理から。

①非常に細かい鱗を綺麗にとる。
②３枚に卸す。
③骨を抜く。骨切もいいですが、抜く方が口当たりがいいです。

ここからは椀種の調理工程です。
【油目の椀】
①一番出汁を作る。
②一番出汁に焼いた油目のアラを加え、煮る。
③酒を加える。
④骨を抜き、軽く塩を振った油目をまずは適当な幅に複数回包丁を皮まで入れ、程よい大きさのところで皮ごと切る。
⑤切った油目を葛打ちする。
⑥熱湯でさっとゆで、すぐに冷水にとり、冷水からあげる。（葛のつるりとした食感を消さないように）
⑦椀に油目を入れ、最初に作った出汁を注ぐ。青み【三つ葉など）と香り（青柚子）があるとおもてなしの一品に。

椀は手かかりますが、揚げ物や焼き物も上品なおいしさで非常におすすめです。
大きいものほど脂と旨みがあります。

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ボッチ

蛸の頭のことをボッチといいます。
茹でられてることが多いですが、生だと料理の幅が広がります。
値段の割にかなり量が多く、おいしいおすすめの食材です。
では、仕込みを紹介。

まずは、共通の仕込みを。
①汚れを洗い流す。内側も。
②ぬめりを取るため、よく塩もみする。
ここから、生と茹でる料理それぞれの仕込みです。
ぬめりを取った段階で、二つに分けるとそれぞれの料理が作れます。

【ボイル】
①熱湯で５分ゆでる。（茹ですぎると固くなります。）
②ざるに揚げる
③冷めたら、皮を身からはがし別々に保存。
④刺身やトマトソースと一緒に煮て調理。

【生】
①皮から身をはがす（包丁を使って丁寧に）
②皮はゆでる。
③身は刺身や調味液につけて唐揚げに。

非常に安価で、噛むと味が出るボッチ、おススメの食材です。
火を通しすぎると固くなるので、そこは要注意です。

タコ・煮たこ頭・たこ焼き・ボッチ・ミズタコ・ボイル頭半身500g
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